שמרים ריקוטה שוקולד לבן
את העוגה הזאת טעמתי מקונדטוריה בתל אביב. היה עליה הייפ מטורף וברגע שטעמתי הבנתי על מה מדובר.
העוגה היא מעין בצק בריוש כרוך אוורירי ומי שגונב את ההצגה בגדול זה המילוי המופלא.
למתכון הכנסתי כמה שינויים שלדעתי רק משדרגים אותה. נדרשת טיפה טכניקה וסבלנות כדי להכין אותה אבל היא לגמרי שווה את זה.
מתכון מקור של "בר לחם"
2 תבניות אינגליש קייק
שמרים ריקוטה
שוקולד לבן
בצק
500 גרם קמח לחם (בין 10%-12% חלבון)
8 גרם שמרים יבשים
2 ביצה לארג'
40 גרם סוכר לבן
50 גרם חמאה רכה
180 גרם חלב
8 גרם מלח
250 גרם חמאה לקיפול
מלית
250 גרם קרם פטיסייר
250 גרם ריקוטה
180 גרם שוקולד לבן
שטרויזל
90 גרם קמח
30 גרם שקדים טחונים
60 גרם סוכר לבן
60 גרם חמאה קרה
הוראות הכנה
מכינים קרם פטיסייר קלאסי
מעבירים לקערה את השוקולד הלבן ומעליו שופכים את קרם הפטיסייר חם מהאש. מערבבים לתערובת אחידה ומעבירים לקירור לכמה שעות.
מכינים את הבצק
מערבבים בקערת מיקסר קמח, שמרים, סוכר, חמאה רכה, חלב, ביצים ומערבלים במשך שלוש דקות על מהירות נמוכה.
מוסיפים את המלח ומגבירים את מהירות המיקסר לבינונית. ממשיכים ללוש עוד 3 דקות עד קבלת בצק אחיד.
מרדדים את הבצק קלות למלבן עבה, עוטפים בניילון נצמד רופף ומתפיחים בטמפרטורת חדר כחצי שעה.
מקררים במקרר ומתפיחים כ-8 שעות
מרדדים חמאה יבשה בין נייר אפייה למלבן לגודל של 15x20 ס"מ.
קיפול ראשון
מוציאים את החמאה מהמקרר ונותנים לה להגיע לטמפרטורה של 7 - 11 מעלות או עד שהיא צמיגית למגע.
מעבירים את הבצק למקפיא ל5 דקות כדי שיהיה קר לעבודה.
מקמחים את משטח העבודה מרדדים את הבצק לאורך של 30x20 ס"מ. מניחים את מלבן החמאה באמצע וסוגרים את צדדי הבצק על החמאה.
מקמחים את משטח העבודה ומניחים את הבצק כך שפס החיבור מאונך לנו. בעזרת מערוך לוחצים בעדינות על הבצק לאורכו ויוצרים גבעות. חוזרים שוב רק שהפעם לוחצים על הגבעות . מרדדים את הבצק לאורכו בלבד עד לעובי של סנטימטר. מקפלים קיפול 4.
מעבירים למקרר לכשעה להתייצבות
מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים על משטח מקומח באותו אופן כמו הקיפול הראשון לעובי של סנטימטר. מקפלים קיפול 3.
מעבירים למקרר לכשעה להתייצבות
מכינים את מלית הבצק - מערבבים קרם פטיסייר עם גבינת הריקוטה עד למרקם אחיד. מעבירים לשקית זילוף.
מרדדים את הבצק למלבן באורך של 40x30 ס"מ, עובי של 4 מ"מ.
מחלקים לשני חלקים שווים. במרכז של כל חלק שמים פס של מלית. מגלגלים את הבצק לגלילים, ומלפפים את שני החצאים אחד סביב השני כמו בורג.
מעבירים לתבנית משומנת או עם נייר אפייה.
מתפיחים כשעה עד שעתיים
מכינים שטרויזל - מערבבים את כל החומרים יחד עד תערובת פירורית גסה. משאירים בקירור עד אפייה.
מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו
מושחים את העוגה בביצה טרופה, מפזרים מעל שטרויזל ומכניסים את המגש לתנור. אופים כ30 - 20 דקות עד השחמה.
מאחורי הקלעים
שלבי ההכנה
לורם איפסום דולור סיט אמט, קונסקטטור אדיפיסינג אלית קולורס מונפרד אדנדום סילקוף, מרגשי ומרגשח. עמחליף לפרומי בלוף־קינץ תתיח לרעח. לת צשחמי צש בליא, מנסוטו צמלח לביקו ננבי, צמקרהשק סכעיט דז מא, מנכם למטכין נשואי מנורך
